Prima di cominciare a mangiare vi verrà offerta una preziosa crema di fagioli zolfini. È questo un fagiolo particolarissimo diventato ormai un mito dell'agricoltura, raro, ricercato, costoso e addirittura copiato e falsificato. Si chiama zolfino proprio per il colore giallo pallido ed ha una buccia molto sottile che lo fa sciogliere in bocca facilitandone la digeribilità; viene coltivato nella zona del Pratomagno, del Valdarno aretino e fiorentino. Il suo territorio è intorno alla strada Setteponti, tra i 300 e i 600 metri di altezza.
I fagioli zolfini vengono cotti in un fiasco per ben quattro ore a fuoco lento perché devono 'sobbollire'. Nel fiasco si mettono 250 grammi di fagioli e acqua nel rapporto di uno a tre insieme all’ aglio e a qualche foglia di salvia. La cottura sarà lenta e i fagioli non dovranno mai essere toccati né girati. A fine cottura ognuno aggiunge, se vuole, un po’ di sale, una spruzzata di pepe e poche gocce di olio extravergine di oliva , nemmeno a dirlo, toscano!
La coltivazione di questo fagiolo è molto impegnativa perché lo zolfino soffre il troppo freddo, le gelate lo bruciano, se piove troppo ' affoga' e se piove troppo poco e la crosta della terra è dura non c'è la fa a romperla e quindi non nasce.
E pensare che negli anni settanta questa rarità stava per scomparire. Poi alcuni agricoltori e appassionati riuniti da Gigi Giovannozzi, hanno costituito l'Associazione Fagiolo Zolfino del Pratomagno e insieme agli Agricoltori Custodi hanno fondato il primo presidio Slow Food per tutelare e valorizzare questo prodotto. (Oggi i presidi Slow Food sono 2000 in tutto il mondo).
Ricordo ancora molti anni fa, alla popolarissima sagra dello zolfino che si tiene ogni anno nel mese di maggio, la divertita meraviglia del pittore Emilio Farina e della grande attrice Lucia Bosè nell'assaggiare i famosi fagioli zolfini cucinati nella canonica della chiesa della Penna. A loro sembrava una buffa festa contadina ma ora quei fagioli vengono venduti all'estero in piccolo e preziose confezioni da 250 grammi.
Anita D'Asaro
5 agosto 2014