PASSATINA DI CECE ROSA: UNA RICETTA DI PAOLO ALL' ACQUOLINA

L'Acquolina è da sempre il mio ristorante preferito. Si trova in Toscana sull'antica Via etrusca che collega Firenze ad Arezzo e che oggi si chiama Setteponti, alle pendici del Pratomagno. Creatore, chef e proprietario insieme alla moglie Daniela, è Paolo Tizzanini 54 anni che sul suo sito si definisce Oste Custode della tradizione toscana. Paolo ha cominciato la sua carriera negli anni '80, nella città di Arezzo con una piccola fiaschetteria nella quale venivano serviti salumi locali e primi piatti. Alla fine degli anni '90 nasce L'Acquolina ed è subito un successo: piatti semplici pieni di storia di cui alcuni completamente dimenticati e lontani da una cucina che allora voleva essere innovativa con fantasiose rivisitazioni.

Compagna sempre sorridente di questa avventura, la moglie che si occupa di fare pane e dolci. Famose le sue schiacciate di farina di farro e ai 5 cereali con aggiunta di semi di zucca, semi di girasole e pomodorini secchi. Paolo rimane sempre fedele a tipicità e tradizione toscana e il suo diventa un percorso sempre in crescita: il ristorante si riempe di clienti famosi e la sua cucina fa breccia su giornali e televisioni: è ospite fisso delle più importanti rubriche di gastronomia di Linea Verde, Uno Mattina, La Prova del Cuoco e fioccano anche riconoscimenti e premi tra cui mi piace citare quello dell 'Accademia della Cucina Italiana, il Premio della Buona Cucina e il Riconoscimento dei Discepoli di August Escoffier, filosofo della cucina intesa come piacere e regola di vita.
Una curiosità: il futuro primo ministro del Vietnam Ho Chi Minh lavorò per Escoffier come aiuto – pasticcere.Tra gli ultimi piatti che ho assaggiato mi ha molto colpito la Passatina di cece rosa del Pratomagno.
Ecco a voi la ricetta.

Passatina di Cece Rosa del Pratomagno
Ingredienti per 4 persone : 100 gr. ceci secchi - sale - pepe nero - olio extravergine di olive del Pratomagno, aglio, rosmarino, alloro, un cucchiaio di concentrato di pomodoro.
Procedimento
Ammollate i ceci per una notte in acqua fredda. Il giorno successivo, scolateli e metteteli in una pentola, possibilmente di coccio, con una foglia di alloro e un ciuffo di rosmarino. Portateli a cottura dolcemente aggiungendo verso la fine un cucchiaio di concentrato. Salate Scolateli e passateli al passaverdure con fori piccoli, bagnando con qualche cucchiaio di acqua della loro cottura. Setacciate tutto, così da eliminare eventuali grumini e renderla più vellutata. Regolate la densità aggiungendo l’acqua di cottura dei ceci. Per l'olio al rosmarino: scaldate tre cucchiai di olio con 1 spicchio d'aglio tagliato a metà ed un ciuffo di rosmarino. Quando l’aglio avrà preso colore colate l’olio al rosmarino sulla passatina. Insaporite con pepe nero macinato al momento. Servitela con dei morselletti di pane tostati Eccellente con dei tagliolini all’uovo fatti al momento
Ristorante L'Acquolina Via Setteponti di Levante n. 26 - 52028 Terranuova Bracciolini (AR)
Tel. 055 977497 Mob. 338 7146496
FB Osteria dell'Acquolina @osteria.dellacquolina

Anita D'Asaro 19 luglio 2016