Pici al pesto di salvia, una ricetta di Paolo all’Acquolina
Quando si va in Toscana è quasi inevitabile cercare nei menu dei ristoranti i pici, una pasta fatta a mano, tradizionalmente solo con acqua, farina e sale senza uova. Paolo all’Acquolina, noto oste dell’omonimo ristorante, insieme alla moglie Daniela ne fanno di squisiti con il pesto di salvia. Gli ho chiesto la ricetta perché quel pesto alla salvia mi è sembrato subito intrigante. Eccola.
Cominciamo con i pici. Gli ingredienti sono 500gr di farina, sale e acqua quanto basta. Impastate la farina con poco sale e acqua lavorandola in modo da farne un impasto piuttosto consistente.
Tirate la sfoglia spessa un centimetro e poi tagliatela a listarelle larghe un centimetro e lavorate la pasta con le mani in modo da farne dei grossi spaghetti.Ora passiamo al pesto di salvia.
Gli ingredienti sono questi: 200gr. di salvia, 200gr. di pinoli, 200gr. di pecorino stagionato, 200gr. di parmigiano, 2 spicchi di aglio, olio extravergine di oliva, pepe quanto basta. Adesso tritate molto finemente l’aglio, la salvia e i pinoli nel mixer. Fate velocemente questa operazione per evitare che la salvia si ossidi e diventi scura. Togliete il tutto e mettete il composto in un’insalatiera con abbondante olio. Aggiungere i formaggi grattugiati e il pepe. Amalgamate con un cucchiaio di legno e regolate l’olio. Dovremo cercare di avere una consistenza cremosa.
Infine cuocete i pici in abbondante acqua salata, scolateli e conditeli con il pesto di salvia direttamente nella zuppiera di portata.
