LA TOSCANA META PREFERITA DEGLI OVER 60 E IL FAGIOLO ZOLFINO

Torniamo in Toscana sulla scia di una ricerca appena pubblicata da Europecar e Doxa sulle mete preferite degli over 60 per le vacanze. È proprio questa regione con il 12% delle preferenze ad essere in vetta alla classifica seguita da Trentino Alto Adige con il 10% , la Campania 9%  e  Liguria e Puglia con l'8%. L'indagine ha riguardato gli stili di vacanza delle persone fra i 60 e i 79 anni e cioè circa 12,5 milioni di cittadini. Naturalmente le situazioni personali sono le più diverse: c'è chi ancora lavora, in genere quelli che i 60 anni li hanno passati da poco, chi ha pensioni minime (50%) e chi invece ha un reddito più elevato (30%).  Ma torniamo alla Toscana. Vi consiglio un  paesino in cima ad una specie di rocca che si chiama Penna, piccolissima frazione di Terranuova Bracciolini in provincia di Arezzo che merita una visita se non altro  per un delizioso ristorante che si chiama il Canto del Maggio dove si possono assaggiare tutte le specialità toscane e ottimi vini locali.

Prima di cominciare a mangiare vi verrà offerta una preziosa crema di fagioli zolfini. È questo un fagiolo particolarissimo  diventato ormai un mito dell'agricoltura, raro, ricercato, costoso e addirittura copiato e falsificato. Si chiama zolfino proprio per il colore giallo pallido ed ha una buccia molto sottile che lo fa sciogliere in bocca facilitandone la digeribilità; viene coltivato nella zona del Pratomagno, del Valdarno aretino e fiorentino. Il suo territorio è intorno alla strada Setteponti, tra i 300 e i 600 metri di altezza.
I fagioli zolfini vengono cotti  in un fiasco per ben quattro ore a fuoco lento perché devono 'sobbollire'. Nel fiasco si mettono 250 grammi di fagioli e acqua nel rapporto di uno a tre insieme all’ aglio e a qualche foglia di salvia. La cottura sarà lenta e i fagioli non dovranno mai essere toccati né girati. A fine cottura ognuno aggiunge, se vuole, un po’ di sale, una spruzzata di pepe e poche gocce di olio extravergine di oliva , nemmeno a dirlo, toscano!
La coltivazione di questo fagiolo è  molto impegnativa  perché lo zolfino soffre il troppo freddo, le gelate lo bruciano, se piove troppo ' affoga' e se piove troppo poco e la crosta della terra è dura non c'è la fa a romperla e quindi non nasce.
E pensare che negli anni settanta questa rarità stava per scomparire. Poi alcuni agricoltori e appassionati riuniti da Gigi Giovannozzi, hanno costituito l'Associazione Fagiolo Zolfino del Pratomagno e insieme agli  Agricoltori  Custodi hanno fondato il primo  presidio Slow Food per tutelare e valorizzare questo prodotto. (Oggi i presidi Slow Food sono 2000 in tutto il mondo).
Ricordo ancora molti anni fa, alla popolarissima sagra dello zolfino che si tiene ogni anno nel mese di maggio, la divertita meraviglia del pittore Emilio Farina e della grande attrice Lucia Bosè nell'assaggiare i famosi fagioli zolfini cucinati nella canonica della chiesa della Penna. A loro sembrava una buffa festa contadina ma ora quei fagioli vengono venduti all'estero in piccolo e preziose confezioni da 250 grammi.

Anita D'Asaro
5 agosto 2014