LE CARNI PERICOLOSE E IL MICROBIOTA INTERVISTA AL PROF. PIER LUIGI ROSSI

Nei giorni passati i giornali e le televisioni hanno dato grande evidenza all’allarme lanciato dall’Organizzazione Mondiale della Sanità sulle carni cancerogene, così sono finiti nel mirino hot dogs, salsicce, carne in scatola e perfino il prosciutto. Abbiamo chiesto chiarimenti al prof. Pier Luigi Rossi medico specialista in Scienza dell’Alimentazione che già ci ha spiegato come il sistema delle chilocalorie è ormai andato in pensione a favore della dieta molecolare. Ma sentiamo come ci spiega di che cosa si tratta.

“L’allarme dell’ OMS riguarda le carni trattate, manipolate sia dall’industria sia da noi stessi a casa attraverso la cottura. L’industria infatti mette additivi come nitriti e nitrati che sono molecole che mantengono quel bel colore rosso della carne che noi tanto cerchiamo. Queste molecole si possono unire alle ammine che sono altre molecole contenute naturalmente negli alimenti, carni comprese formando le nitrosammine che sono cancerogene. L’unico antidoto è la vitamina C che mangiata contemporaneamente fa in modo che la formazione di nitrosammine sia minore. Spremere succo di limone oppure mangiare carne rossa bevendo una fresca spremuta di agrumi vuol dire ridurre la formazione delle nitrosammine nell’intestino.
Nelle carni lavorate possono essere presenti altri additivi come i polifosfati e il glutine nativo che non sono cancerogeni ma creano fastidi ai villi intestinali, causando una difficile digestione del cibo ingerito. Parte egli alimenti introdotti ai pasti, non digeriti e neppure assorbiti arrivano così nell’ultima parte dell’intestino, il colon, dove incontrano il microbiota, un organo composto da batteri i quali mangiano le proteine non digerite del tutto, trasformandole in molecole aggressive con potenzialità cancerogene.
La carne rossa è potenzialmente cancerogena se non ben digerita e assorbita dall’intestino tenue. Se nell’intestino tenue non si digerisce bene, tutto arriva al colon e lì c’è il microbiota che aspetta. Non siamo mai soli quando mangiamo!” Ma si può fare qualcosa per prevenire o intervenire prima che la situazione degeneri? “Sì, si possono fare degli esami per vedere come sta la calprotectina che è una proteina presente nelle feci. Se è sopra 100, avremo una patologia infiammatoria da indagare, se è sotto 100 sarà un disturbo da correggere con una sana alimentazione. Un altro sistema è il Breath Test all’idrogeno con lattosio che serve a verificare la tipologia di microbiota. Se questo risulta positivo e cioè se compare idrogeno nell’aria espirata, vuol dire che io microbiota è aggressivo ed è da modificare sempre con una sana alimentazione.
Ma parliamo ora della cottura. Durante la cottura sia su piastra, griglia o in padella, si formano idrocarburi policiclici aromatici tipo benzopirene che sono cancerogeni e si formano anche proteine glicate le quali aggrediscono i villi intestinali, compromettendo digestione e assorbimento delle molecole alimentari. Dobbiamo imparare poi che esiste la sicurezza alimentare ma anche la sicurezza nutrizionale. La sicurezza alimentare è l’assenza di inquinanti nel cibo. La sicurezza nutrizionale esprime la presenza di nutrienti compatibili o non compatibili con intestino e corpo umano. La presenza di nutrienti che vengono dati negli allevamenti intensivi, possono poi finire nella carne che mangiamo, che può contenere citochine, proteine infiammatorie che creano problemi nell’intestino.” Certo il panorama sembra drammatico e non credo che siano molte le persone che conoscono tutte queste informazioni che lei oggi ci ha dato.
“In realtà la ricerca è molto avanti rispetto alla conoscenza delle persone. Ed è per questo che l’OMS deve andare avanti, rompere gli schemi e dare informazioni alla gente.”

Anita D’Asaro
3 novembre 2015